Om Twarog te kunnen omschrijven begeef ik me op het ingewikkelde proces van kaasmaken. Kaas kan worden gemaakt uit verschillende soorten melk zoals koeienmelk, geitenmelk en schapenmelk.

Het eerste proces om kaas uit melk te maken is ‘het stremmen’ van de melk. Aan de melk worden melkzuur-bacteriën toegevoegd en in sommige gevallen ook een enzym uit de lebmaag van een jong kalf. Onder voortdurend roeren wordt dit tot de gewenste temperatuur verwarmd. Na ongeveer 40 minuten afkoelen vormt dit een half vaste witte massa, ‘de wrongel’. Wrongel bestaat uit samengeklonterde eiwitten.

De wrongel wordt met een met dunne draden bespannen zeef in kleine stukken gesneden. Hoe langer je snijdt, hoe fijner de korrel wordt.

De volgende stap is het scheiden van de harde en zachte bestanddelen. De wrongel wordt hiervoor op kaasdoek gelegd. De kaasmaker heeft nu de keus tussen de wrongel persen of de wrongel laten uitlekken. Het vocht wat hierbij vrij komt wordt ‘wei’ genoemd. De geperste droge wrongel bevat veel eiwitten en vormt het eerste stadium van kaas. Uitgelekte wrongel die niet is geperst wordt Cottage cheese of Hüttenkäse genoemd.

Nu wordt dit artikel ingewikkeld, want er bestaan gelijksoortige kazen die niet van de wrongel maar van de wei worden gemaakt, zoals bijvoorbeeld de Italiaanse Ricotta. De vrijgekomen wei wordt verhit en daarbij ontstaan opnieuw witte zachte korreltjes.

Volgens de Nederlandse normen mag men de naam cottage cheese enkel gebruiken als de kaas van koemelk is gemaakt. In Italië mag ook schapenmelk worden verwerkt.

Of Twarog van de wrongel of de wei is gemaakt, kan ik niet achterhalen. Bij het openen van de verpakking komt geen vocht vrij.

Twarog is in Polen zeer populair voor het maken van cheesecake of sernik (SEHRR-neek).

Odra Supermerkt | Wondelgemstraat 207 | OSM Twarog | 445 g | 1,99 €